獨特的烏龍茶製作工藝

烏龍茶作法源於福建,在臺灣臻於完美,其中又以凍頂烏龍茶為最;這一路翻山越嶺、趟水過河走了百多年,

直到近期高山茶的興起,市場相繼追求烏龍茶的“高山氣”,加上勞動力不足,製茶人於是不再依靠氣候與經驗看茶製茶,

而以一套“標準製茶流程與方法”帶過,於是“菁味”被當成“高山氣”,但這“香氣”其實是源自發酵不足且過嫩採摘的茶葉。

遊山茶訪追求當年凍頂烏龍茶“涼喉、釘甘”的獨特風味,採較成熟的茶菁予以充足的發酵,再適度的烘焙,

最終成就烏龍茶“茶那芳入骨,刀削也未揉”令人懷念的風味。這是遊山茶訪所追求製茶工藝的極致。

STEP 1

採摘茶菁

遊山茶訪以標準立心採摘方法採茶:即以手掌虎口為標準採摘長度。芯芽胺基酸含量較高是回甘的來源,第二葉與第三葉則提供甜味與香味。正確的採摘方式使茶的香氣、滋味得以平衡。

傳統立心茶葉採摘方式
茶菁運輸單軌車

STEP 2

室外萎凋

室外萎凋意在使茶菁中如青草味的”草菁”味消失。太陽的曝曬除散發水分外,也使製成的茶葉多了一份暖烘烘的清香。

被細心攤曬著茶菁
不時翻動讓茶菁受熱均勻

STEP 3

室內萎凋

室內萎凋使水分進一步緩慢散失並使茶葉發酵;烏龍茶特有的香氣即來自適當的發酵程度。

輕柔的攪拌才有好的口感
大浪讓茶葉發酵更均勻

STEP 4

炒菁

炒菁目的在於以高溫停止茶菁發酵,炒菁速度如果太快將造成茶葉乾焦而不透,太慢會造成茶葉老化,拿捏全靠師傅多年的經驗。

製茶師以手感判斷茶菁的熟透度
藉由高溫以停止發酵並固定茶葉香氣

STEP 5

揉捻

揉捻力道過重將造成茶葉過度破壞使茶湯混濁且味道混雜,力道過輕則茶將淡而無味。

現代揉捻機
早期人力揉捻機

STEP 6

團揉

茶葉經團揉後成為半球形是烏龍茶外觀最大的特色,而團揉也使茶湯滋味渾厚,力道與次數將是關鍵,過重不利於茶葉沖泡時的舒展。次數不夠茶味便淡薄。

束包機使茶球緊實
搓湯圓般的平揉機使茶葉蜷曲

STEP 7

烘焙

烘焙方法並無標準可循,完全是看茶焙茶。臺灣烏龍茶為緊壓半球形,烘焙均勻度不易掌握,如果時間與溫度不得宜,茶葉外焦內生,一段時間後,茶葉的菁味將會再次出現,俗稱”吐菁”,唯有烘焙熟而不焦的茶葉才是品質穩定的好茶。

箱型焙茶機烘焙
電焙籠烘焙