皆さん、こんにちは。
私はお茶愛好家のAndyです。
▶ 機械で茶葉の品質検査を代替できるのか？
現時点の技術では、代替は不可能です。
▶ 茶葉の品質とは何か？
茶葉の品質は食品安全基準の数値（含水量、農薬残留、異物、細菌数）だけでなく、
感覚評価も含みます。
感覚評価が主な評価基準であり、
高品質とは 「美味しいお茶」 を意味します。
▶ 伝統的な茶葉の品質検査方法
伝統的な方法では、
適切な空間で標準化された器具を使用して茶葉を評価します。
茶葉官能評価の器具
ISO3103に基づき：
• 茶葉 3g
• 抽出時間 6分
• お湯 150ml
評価室
台湾の茶葉改良場の指針によると：
• 北向きの自然光を使用し、均一で直射しない光を確保する。朝日や夕日を避ける。
• 白を基調とした空間、黒を基調とした評価台で、他の色が判断を妨げないようにする。
• 室温 22～24°C、湿度 45～55%。
• 異臭がなく、トイレから離れた環境が望ましい。
光が不足する場合は、
蛍光灯やLEDライトで補助できますが、
演色性の高いライト（CRI > 95）を選択してください。
光の劣化により 「同色異譜」（同じ茶葉でも光源の違いで色が異なって見える現象）が発生し、品質判断を誤る可能性があります。
▶ 茶葉の品質検査に使用できる機械
非官能評価
• 含水量：水分測定器
• 農薬残留：液体クロマトグラフィー-タンデム質量分析計 (LC-MS/MS)、ガスクロマトグラフィー-タンデム質量分析計 (GC-MS/MS)
• 異物：カラーソーター、金属検出機
• 細菌数：総細菌数迅速検査プレート
官能評価
• 近赤外分光計 (NIRS)
• 液体クロマトグラフィー-タンデム質量分析計 (LC-MS/MS)
• ガスクロマトグラフィー-タンデム質量分析計 (GC-MS/MS)
• 電子鼻
• 電子舌
これらの機器は、光の散乱や反射（NIRS）、
化学分子の質量（LC-MS/MS、GC-MS/MS）、
電導度の変化（電子舌）、抵抗の変化（電子鼻）を原理に化学信号を感知します。
結果を得るには、必ず 「標準物質」 と比較する必要があります。
▶ 茶葉品質検査時の標準物質とは何か？
• LC-MS/MSやGC-MS/MSの場合、
純粋なカテキン、糖類、アミノ酸、カフェイン、脂肪酸などの
純粋試薬が使用されます。
メリット：精密で正確。
デメリット：時間とコストがかかる。
• NIRSの場合、標準曲線 が必要です。
▶ 烏龍茶の標準曲線を作成する難しさ
標準曲線を作成するには、多大な時間とコストがかかります。
最初の課題 は、
烏龍茶の酸化度を定義することです。
その後、少なくとも100種類のサンプルを用意し、
LC-MS/MSまたはGC-MS/MSでカテキン、糖類、アミノ酸、
カフェイン、脂肪酸を測定します。
1回の測定費用が2,000台湾ドルの場合、
5種類の化学分子 × 100サンプル = 1,000,000台湾ドル
これが1つの標準曲線を作成するための最低コストであり、
実際のコストはさらに高くなる可能性があります。
近赤外分光計の検査はスピーディーで安価ですが、
標準曲線の作成コストは含まれていません。
食品業界、特に飼料検査などでは既にこの技術が広く応用されています。
▶ 機械データは「美味しいお茶」を反映できるのか？
理論上：
• カテキン（渋み）やカフェイン（苦み）が低い。
• 糖類（甘み）やアミノ酸（旨味）が高い。
実際には：
ある美味しいお茶を検査したところ、
カテキンとカフェインが高く、糖類とアミノ酸が低いという結果が出ました。
この結果は理論に反しています。
これは、塩をかけたスイカが甘く感じる現象に似ています。
化学的にはありえなくても、感覚評価は複雑な多因子統計分析の結果なのです。
「層次感」 が美味しさの鍵なのかもしれません。
ご覧いただきありがとうございました。
この記事が皆さんのお役に立てれば幸いです。
また次回お会いしましょう。
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