因為當茶葉相當緊結，一開始進行烘焙的時候，只有外層熟，內部還是生的狀態並帶有青味，過一段時間之後青味會擴散出來，俗稱吐青，必須再次進行烘焙，使青味不見，如此反覆多次，才可以將茶葉烘焙熟透。
不可著急一次大火烘焙，只會造成烤焦與熱水沖葉片泡打不開的情況，此茶已經失去活性，也可以說《死掉了》。
茶葉為什麼要進行烘焙呢？
因為烘焙後能夠再次降低茶葉含水量，除去不好的滋味，並穩定茶葉中的化學物質。經過烘焙後的茶葉能夠且容易長時間存放。
烘焙茶葉必須有明確的原因，不可一昧的因為烘焙而烘焙，就像是新鮮生魚片本來就應該生吃，不可用火而毀了魚本身的鮮味。
當茶葉經過烘焙之後，除了咖啡因會降低之外（先前文章有提過），有時候還會聞到一股酸溜的果香。這個味道是來自於茶葉中的脂肪，包括雅麻仁油與棕梠油，當脂肪經過高溫烘焙之後，會裂解成小片段的脂肪酸，這也就是酸味的來源。
補充一段小故事：台灣有一位頗具盛名的焙茶師傅，不任意收徒弟，遊山茶訪第四代經營者陳先生於年輕時曾跟焙茶師父學過傳統木炭烘焙工藝，有趣的是，每當開始烘焙的時候，必須準備兩碗泡麵給師父吃，這有如孔子曾說過的一句話，子曰：「自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。」
順帶一提，經常喝茶的筆者，自認為茶再濃都可以喝，唯有敗給焙茶師父所泡的茶，焙茶師父所泡茶的習慣是將茶壺放半滿的烘焙茶葉，但再放入之前會將茶葉捏碎，並經過長時間的沖泡，茶湯顏色有如陳年壺底老醬油，從筆者一進門到離開，只喝了一杯，還不太容易喝完，這可為臺灣烏龍茶Expresso，當喝下第一口之後立馬可以從七碗茶詩中的第五碗開始體驗，
五碗肌骨清，
六碗通仙靈。
七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。
