因为当茶叶相当紧结，一开始进行烘焙的时候，只有外层熟，内部还是生的状态并带有青味，过一段时间之后青味会扩散出来，俗称吐青，必须再次进行烘焙，使青味不见，如此反覆多次，才可以将茶叶烘焙熟透。
不可着急一次大火烘焙，只会造成烤焦与热水冲叶片泡打不开的情况，此茶已经失去活性，也可以说《死掉了》。
茶叶为什么要进行烘焙呢？
因为烘焙后能够再次降低茶叶含水量，除去不好的滋味，并稳定茶叶中的化学物质。经过烘焙后的茶叶能够且容易长时间存放。
烘焙茶叶必须有明确的原因，不可一昧的因为烘焙而烘焙，就像是新鲜生鱼片本来就应该生吃，不可用火而毁了鱼本身的鲜味。
当茶叶经过烘焙之后，除了咖啡因会降低之外（先前文章有提过），有时候还会闻到一股酸溜的果香。这个味道是来自于茶叶中的脂肪，包括雅麻仁油与棕梠油，当脂肪经过高温烘焙之后，会裂解成小片段的脂肪酸，这也就是酸味的来源。
补充一段小故事：台湾有一位颇具盛名的焙茶师傅，不任意收徒弟，游山茶访第四代经营者陈先生于年轻时曾跟师父学过传统木炭烘焙工艺，有趣的是，每当开始烘焙的时候，必须准备两碗泡面给师父吃，这有如孔子曾说过的一句话，子曰：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”
顺带一提，经常喝茶的笔者，自认为茶再浓都可以喝，唯有败给焙茶师父所泡的茶，焙茶师父所泡茶的习惯是将茶壶放半满的烘焙茶叶，但再放入之前会将茶叶捏碎，并经过长时间的冲泡，茶汤颜色有如陈年壶底老酱油，从笔者一进门到离开，只喝了一杯，还不太容易喝完，这可为台湾乌龙茶Expresso，当喝下第一口之后立马可以从七碗茶诗中的第五碗开始体验，
五碗肌骨清，
六碗通仙灵。
七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。
