本文章重点：
▪ 食品安全验证核心精神：说、写、做一致。
▪ 食品安全验证应是用来自我审视，非用来检查。
▪ 取得食品安全“验证”，非“认证”。
▪ PRP做得好，CCP就会少。
▪ 透过OPDCA来优化食品安全系统。
▪ 无法量测的“良心”才是真正的食品安全。
大家好：
我是茶迷Andy。
食品安全是被重视的议题。
食品厂商多以“食品安全验证”来证明食品的安全性。
“茶”不仅是农产品，也是“食品”。
厂商宣称通过XXX食品安全验证，
这样的产品比较安全？比较好吃吗？
➤ 什么是食品安全验证？
食品工厂透过一系列的方法的实施，并且透过第三方的验证，
用以确保从生产到餐桌的各环节皆符合既定的食品安全标准，
从而维持消费者的健康。
➤ 验证与认证有什么不一样？
“验证”是指确认系统遵照规定执行，“认证”是指取得某种能力。
食品安全是一个系统，不是一种能力。
➤ 食品安全有哪些验证系统？
维持食品安全的方法包罗万象，不同验证系统包含不同内容。
并没有哪一种验证系统比较好的说法，只有最适合自己使用的系统。
如果是客户要求的食品安全系统则另当别论。
从最简易的内容到最复杂的内容如下：
SQF Level3 可说是目前最难取得之食品安全验证。
▪ 食品安全法规（GHP）>TQF（旧称GMP）>HACCP>ISO 22000>FSSC 22000>BRC、SQF
▪ 宗教验证：HALAL清真认证、Kosher犹太认证
➤ ISO 22000：2018代表什么意思？
ISO 22000代表验证方法，2018代表版本，版本不会每年更新。
➤ 运用加法来认识食品安全系统。
▪ 食品安全法规（GHP）：卫生管理、制程及品质、仓储、运输、检验与量测、客户抱怨、成品回收、文件管制、教育训练。
▪ TQF= GHP+全面品质管理（TQM）
▪ ISO 22000=GHP+ISO 9001+HACCP
▪ FSSC 22000= ISO 22000+ ISO/TS 22002-1+附加要求（食品防护计画、食品预防诈欺计画、服务管理、产品标签、标志使用、过敏原管理、环境监测）
▪ SQF Level 3= FSSC 22000+品质管理系统（CQP）
验证标准/体系 | 目标 | 范围 | 重点 | 适用对象 | 标准与验证 | 是否可以标示于包装 |
GHP | 确保食品生产、处理、储存和分销过程中的卫生 | 食品生产和处理过程 | 卫生管理，防止污染 | 食品生产企业、餐饮服务业等 | 不作为单独认证标准 | 所有食品业须符合，因此不用贴 |
TQF（旧称GMP） | 确保食品的总体品质，包括卫生、安全、营养、口感、外观等 | 食品生产的所有环节 | 全面提升食品品质，强调全面品质管理（TQM） | 食品供应链的所有环节，从生产商到消费者 | 不作为单独认证标准， | 可以 |
| HACCP | 确保食品在生产过程中的安全 | 食品生产过程 | 基于风险的预防控制 | 食品生产企业 | 作为食品安全管理体系的基础 | 不可以 |
| ISO 22000 | 提供统一的食品安全管理标准 | 食品供应链的所有环节 | 规范化的食品安全管理，强调持续改进 | 各类食品生产和处理企业 | 国际标准，用于食品安全管理体系的认证 | 不可以 |
| FSSC 22000 | 确保食品安全管理系统的有效性 | 基于ISO 22000标准，结合ISO/TS22002-1和其他相关标准 | 系统化的食品安全管理 | 食品制造业、包装制造业、动物饲料制造业等 | FSSC 22000标准进行验证 | 不可以 |
| BRC | 确保供应链中的食品安全和品质 | 食品制造、包装、储存和分销的各个环节 | 供应链透明度和产品可追溯性 | 食品制造和零售业 | BRC全球标准进行验证 | 不可以 |
| SQF | 确保食品安全和品质 | 覆盖从农场到餐桌的整个食品供应链 | 基于HACCP的食品安全计划和品质管理 | 食品生产企业、供应商、零售商等 | 分三级认证，Level 1（基本食品安全），Level 2（HACCP），Level 3（品质管理系统） | Level 3 可以 |
HALAL 清真认证 | 确保食品符合伊斯兰教法的规定 | 食品生产、加工、储存和分销的所有环节 | 符合伊斯兰教法的要求 | 食品供应链的所有环节 | 清真认证机构进行认证 | 可以 |
Kosher 犹太认证 | 确保食品符合犹太教规的规定 | 食品生产、加工、储存和分销的所有环节 | 符合犹太教规的要求 | 食品供应链的所有环节 | 犹太认证机构进行认证 | 可以 |
➤ Prerequisite Program（PRP） 前提方案是什么？
强调确认食品生产过程“以外”的安全。
比如进行蚊虫防治，选择合格供应商，才能够维护食品生产过程的安全性。日本所实施的5S管理可视为一种PRP的执行。经常发现，食品安全危害的发生经常非来自生产过程，如手没洗干净，造成食物污染，产生食物中毒事情的发生。
5S：【SEIRI（整理）、SEITON（整顿）、SEISO（清扫）、SEIKETSU（清洁）、SHITSUKE（修养）】。
➤ Hazard Analysis and Critical Control Point （HACCP） 危害分析重要管制点系统是什么？
➤ Critical Control Point （CCP） 关键控制点与Critical Quality Point （CQP）有什么不同？
| 特性 | CCP（Critical Control Point） | CQP（Critical Quality Point） |
| 目標 | 控制食品安全危害，确保产品安全 | 控制产品品质特性，确保品质一致性 |
| 範圍 | 食品安全危害（生物、化学、物理危害） | 品质特性（如重量、尺寸、包装外观、数量、感官品质（颜色、气味、味道、口感）、 |
| 重點 | 食品安全管理和控制措施，预防安全问题 | 品质管理和控制措施，提升产品整体品质 |
| 監控和測量 | 对危害点进行监控和测量 | 对品质特性进行监控和测量 |
| 控制措施 | 纠正和预防措施，以确保产品安全 | 纠正和预防措施，以保持和提升产品品质 |
➤ Critical Control Point （CCP） 关键控制点与Operational Prerequisite Program （OPRP）操作前提方案有什么差异？
| 特性 | Critical Control Point （CCP） 關鍵控制點 | Operational Prerequisite Program （OPRP）操作前提方案 |
| 目标 | 控制食品安全的特定危害，确保危害得到有效控制 | 控制食品安全的潜在危害，支持CCP的有效运行 |
| 范围 | 通常針對關鍵的、需要嚴格控制的生物、化學和物理危害 | 涵蓋生產過程中的廣泛操作，針對多種潛在危害 |
| 控制措施 | 嚴格的、具體的控制措施，必須在特定的點上執行 | 一般的、日常操作措施，用於支持和維持食品安全環境 |
| 监控频率 | 需要頻繁、連續的監控和記錄 | 通常是定期監控，頻率較低 |
| 关键限值 | 設有具體的關鍵限值（如溫度、時間、pH值等） | 沒有具體的關鍵限值，但有操作標準和規範 |
| 纠正措施 | 如果超过关键限值，必须立即采取纠正措施 | 当出现偏差时，应进行纠正以恢复标准操作 |
| 适用对象 | 针对可能直接影响食品安全的特定过程和步骤 | 适用于支持CCP的运行和维持食品安全的辅助性过程 |
| 记录要求 | 需要详细的记录，证明每批次产品符合安全标准 | 需要记录，但通常较简单，旨在维护操作一致性 |
| 复杂性 | 较高，需要专业知识和技能进行管理 | 较低，通常由操作人员根据标准程序执行 |
| 管理层参与 | 需要高层管理和技术人员的密切监督和参与 | 主要由现场操作人员和中层管理人员负责 |
简单来说，CCP必须马上阻止食品安全事故发生，OPRP不一定能阻止食安事故发生。如果无法判断，可以透“判定树”判断该生产步骤是CCP还是OPRP。
➤ 当食品取得SQF Level3时，代表食物比较好吃吗？
不，只能表示该食品的品质相当稳定，食安管理系统要求“可控”与“稳定”。当食品吃起来超级好吃，是另外一种品质不佳的表现，代表着品质管理界线失控。
➤ SGS 与 ISO 有什么关系？
以信用卡来举例，台新银行发行Visa卡，台新银行是发卡公司，Visa是一种信用交易方法。
SGS就是台新银行，为验证公司；ISO 就是Visa，为一种方法。
也就是验证公司以ISO来进行验证，即便是相同的验证内容，不同验证公司，也会有严谨度上的差异。
➤ 後記：
台湾在2015年导入HACCP，日本在2018年才导入，因为日本实施5S已行之有年，代表着食品生产环境已被控制，即便日本没有HACCP的实施，也较少发生食品安全事件。
一份HACCP计画书，1至2个CCP最健康，代表PRP做的好，如果CCP过多，代表支持生产过程的工作品质相当差，CCP过多也代表没重点，无法有效管理风险。当CCP点太多，会造成操作人员都在记录与管理CCP，因此拖延生产速度，造成操作人员身心俱疲。
此外，食安系统多以PDCA（Plan-Do-Check-Act）方法来改善流程，如果在P（计画）之前加上O（观察），为OPDCA，在改善食安计画的过程将会更加顺利。
这次文章内容相当多，是游山茶访导入食安验证系统的多年心得，
食品没有“绝对”安全，唯一能做的只有，不断提升食安管理方法，避免潜在风险的发生。
除了食品安全危害管制，食品防护计画与食品预防诈欺计画是目前食品安全管理的主要内容。再严谨的食品安全验证，必定有不足之处，以谎言取信稽核员也是一种取得验证的方式，唯有“良心”，才是真正的食品安全验证系统。
今天与大家分享到这里，我们下次见。
谢谢
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