什麼是咖啡因？

咖啡因主要存在茶、咖啡與巧克力當中，是xanthine- alkaloid化合物，alkaloid是生物鹼，大部分是氨基酸的衍生物。

如果單獨品嚐咖啡因，就是茶中的苦味，帶些微澀感。

咖啡因存在植物當中，是一種殺蟲劑，當昆蟲服用過多咖啡因時，會因麻痺而死亡。
當人類服下咖啡因時，是一種中樞神經興奮劑，會令人精神亢奮，神清氣爽。效果因人而異。

茶鹼是咖啡因的衍生物，除了人體代謝咖啡因產生之外，也存在茶中，作用與咖啡因類似。
坊間常說，茶泡太久茶鹼會溶出太多，聽起來很可怕，事實上是咖啡因溶出太多。
解決方法包含：
l 沖泡時間不宜太長。
l 置茶量少一點。
l 冷泡。

一杯240ml咖啡中咖啡因含量約在130-140mg，一杯240ml茶約15-50mg。

有幾種原因影響茶中咖啡因：

1. 茶葉老嫩度：越嫩咖啡因越高。
2. 加工製造過程：咖啡因不參與發酵反應，所以製茶過程中不太影響咖啡因含量，只有烘焙會影響，因過程溫度會造成咖啡因從茶葉中昇華出來而使含量降低。
茶葉烘焙機表面所累積的咖啡因，一開始是純白晶體，過一段時間會變深色。

3. 茶樹品種：在茶的家族當中，分成 C. Sinensis. （小葉種）與 C. Assamica. （大葉種）小葉種通常咖啡因含量較低，大葉種則較高。

[ref：Differences in Caffeine and Tannin Contents between Tea Cultivars, and Application to Tea Breeding (1994)]

茶與咖啡因有如酒與酒精，如茶無咖啡因，喝起來欠缺滋味，沒勁。
就像是沒有氣的雪碧。

喝咖啡會引起胃酸逆流，喝茶偶爾也會，這其實是因為咖啡因會使胃酸分泌，引起不適感。
該怎麼辦？挑選咖啡因含量低一點的茶。如：
l 烘焙過的茶。
l 葉子成熟度足夠的茶。
l 小葉種茶。
或是吃飽再喝茶。

焙茶時我們常說會焙到‘起狗毛’，這是指茶葉在長時間或是高溫烘焙下會讓茶葉內的咖啡因昇華，而附著在茶葉表面會是茶葉外的物體上。
那白白的結晶就是純度相當高的咖啡因。在烘焙工廠的天花板，那厚厚的一層白色絨狀物不是灰塵，是厚實的咖啡因結晶。

茶葉上的白色粉末就是起狗毛（咖啡因）。

咖啡因會造成睡不著可以說是體質的關係，有些人確實咖啡因敏感，但不多。茶會讓人睡不著應是綜合原因，如：
l 兒茶素與咖啡因共同影響胃部新陳代謝，使人感覺不舒服。
l 咖啡因加速新陳代謝，使人血糖降低，使人感覺肚子餓。
以上結果就是睡不著。
比較特殊的是，有許多人是喝茶睡不著，喝咖啡沒事呢。

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