本文章重點：
▪ 食品安全驗證核心精神：說、寫、做一致。
▪ 食品安全驗證應是用來自我審視，非用來檢查。
▪ 取得食品安全“驗證”，非“認證”。
▪ PRP做得好，CCP就會少。
▪ 透過OPDCA來優化食品安全系統。
▪ 無法量測的“良心”才是真正的食品安全。
大家好：
我是茶迷Andy。
食品安全是被重視的議題。
食品廠商多以“食品安全驗證”來證明食品的安全性。
“茶”不僅是農產品，也是“食品”。
廠商宣稱通過XXX食品安全驗證，
這樣的產品比較安全？比較好吃嗎？
➤ 什麼是食品安全驗證？
食品工廠透過一系列的方法的實施，並且透過第三方的驗證，
用以確保從生產到餐桌的各環節皆符合既定的食品安全標準，
從而維持消費者的健康。
➤ 驗證與認證有什麼不一樣？
“驗證”是指確認系統遵照規定執行，“認證”是指取得某種能力。
食品安全是一個系統，不是一種能力。
➤ 食品安全有哪些驗證系統？
維持食品安全的方法包羅萬象，不同驗證系統包含不同內容。
並沒有哪一種驗證系統比較好的說法，只有最適合自己使用的系統。
如果是客戶要求的食品安全系統則另當別論。
從最簡易的內容到最複雜的內容如下： 
SQF Level3 可說是目前最難取得之食品安全驗證。
▪ 食品安全法規（GHP）>TQF（舊稱GMP）>HACCP>ISO 22000>FSSC 22000>BRC、SQF
▪ 宗教驗證：HALAL清真認證、Kosher猶太認證
➤ ISO 22000：2018代表什麼意思？
ISO 22000代表驗證方法，2018代表版本，版本不會每年更新。
➤ 運用加法來認識食品安全系統。
▪ 食品安全法規（GHP）：衛生管理、製程及品質、倉儲、運輸、檢驗與量測、客戶抱怨、成品回收、文件管制、教育訓練。
▪ TQF= GHP+全面品質管理（TQM）
▪ ISO 22000=GHP+ISO 9001+HACCP
▪ FSSC 22000= ISO 22000+ ISO/TS 22002-1+附加要求（食品防護計畫、食品預防詐欺計畫、服務管理、產品標籤、標誌使用、過敏原管理、環境監測）
▪ SQF Level 3= FSSC 22000+品質管理系統（CQP）
驗證標準/體系 | 目標 | 範圍 | 重點 | 適用對象 | 標準與驗證 | 是否可以標示於包裝 |
GHP | 確保食品生產、處理、儲存和分銷過程中的衛生 | 食品生產和處理過程 | 衛生管理，防止污染 | 食品生產企業、餐飲服務業等 | 不作為單獨認證標準 | 所有食品業須符合，因此不用貼 |
TQF（舊稱GMP） | 確保食品的總體品質，包括衛生、安全、營養、口感、外觀等 | 食品生產的所有環節 | 全面提升食品品質，強調全面品質管理（TQM） | 食品供應鏈的所有環節，從生產商到消費者 | 不作為單獨認證標準， 但可幫助達到其他品質和安全認證的要求 | 可以 |
| HACCP | 確保食品在生產過程中的安全 | 食品生產過程 | 基於風險的預防控制 | 食品生產企業 | 作為食品安全管理體系的基礎 | 不可以 |
| ISO 22000 | 提供統一的食品安全管理標準 | 食品供應鏈的所有環節 | 規範化的食品安全管理，強調持續改進 | 各類食品生產和處理企業 | 國際標準，用於食品安全管理體系的認證 | 不可以 |
| FSSC 22000 | 確保食品安全管理系統的有效性 | 基於ISO 22000標準，結合ISO/TS22002-1和其他相關標準 | 系統化的食品安全管理 | 食品製造業、包裝製造業、動物飼料製造業等 | FSSC 22000標準進行驗證 | 不可以 |
| BRC | 確保供應鏈中的食品安全和品質 | 食品製造、包裝、儲存和分銷的各個環節 | 供應鏈透明度和產品可追溯性 | 食品製造和零售業 | BRC全球標準進行驗證 | 不可以 |
| SQF | 確保食品安全和品質 | 覆蓋從農場到餐桌的整個食品供應鏈 | 基於HACCP的食品安全計劃和品質管理 | 食品生產企業、供應商、零售商等 | 分三級認證，Level 1（基本食品安全），Level 2（HACCP），Level 3（品質管理系統） | Level 3 可以 |
HALAL 清真認證 | 確保食品符合伊斯蘭教法的規定 | 食品生產、加工、儲存和分銷的所有環節 | 符合伊斯蘭教法的要求 | 食品供應鏈的所有環節 | 清真認證機構進行認證 | 可以 |
Kosher 猶太認證 | 確保食品符合猶太教規的規定 | 食品生產、加工、儲存和分銷的所有環節 | 符合猶太教規的要求 | 食品供應鏈的所有環節 | 猶太認證機構進行認證 | 可以 |
➤ Prerequisite Program（PRP） 前提方案是什麼？
強調確認食品生產過程“以外”的安全。
比如進行蚊蟲防治，選擇合格供應商，才能夠維護食品生產過程的安全性。日本所實施的5S管理可視為一種PRP的執行。經常發現，食品安全危害的發生經常非來自生產過程，如手沒洗乾淨，造成食物污染，產生食物中毒事情的發生。
5S：【SEIRI（整理）、SEITON（整頓）、SEISO（清掃）、SEIKETSU（清潔）、SHITSUKE（修養）】。
➤ Hazard Analysis and Critical Control Point （HACCP） 危害分析重要管制點系統是什麼？
強調確認食品生產過程的安全。
設立關鍵控制點（CCP），控制食品生產過程中的潛在危害。CCP 的管制界線必須可以量測並且不可以失控，超過控制界線，如使用磁鐵吸附金屬異物，其磁力必須可以量測，且可以有效吸引金屬，並被記錄下來。
➤ Critical Control Point （CCP） 關鍵控制點與Critical Quality Point （CQP）有什麼不同？
| 特性 | CCP（Critical Control Point） | CQP（Critical Quality Point） |
| 目標 | 控制食品安全危害，確保產品安全 | 控制產品品質特性，確保品質一致性 |
| 範圍 | 食品安全危害（生物、化學、物理危害） | 品質特性（如重量、尺寸、包裝外觀、數量、感官品質（顏色、氣味、味道、口感）、 化學品質（含水量、鹽度、含油量、糖度、酸度）） |
| 重點 | 食品安全管理和控制措施，預防安全問題 | 品質管理和控制措施，提升產品整體品質 |
| 監控和測量 | 對危害點進行監控和測量 | 對品質特性進行監控和測量 |
| 控制措施 | 糾正和預防措施，以確保產品安全 | 糾正和預防措施，以保持和提升產品品質 |
➤ Critical Control Point （CCP） 關鍵控制點與Operational Prerequisite Program （OPRP）操作前提方案有什麼差異？
| 特性 | Critical Control Point （CCP） 關鍵控制點 | Operational Prerequisite Program （OPRP）操作前提方案 |
| 目標 | 控制食品安全的特定危害，確保危害得到有效控制 | 控制食品安全的潛在危害，支持CCP的有效運行 |
| 範圍 | 通常針對關鍵的、需要嚴格控制的生物、化學和物理危害 | 涵蓋生產過程中的廣泛操作，針對多種潛在危害 |
| 控制措施 | 嚴格的、具體的控制措施，必須在特定的點上執行 | 一般的、日常操作措施，用於支持和維持食品安全環境 |
| 監控頻率 | 需要頻繁、連續的監控和記錄 | 通常是定期監控，頻率較低 |
| 關鍵限值 | 設有具體的關鍵限值（如溫度、時間、pH值等） | 沒有具體的關鍵限值，但有操作標準和規範 |
| 糾正措施 | 如果超過關鍵限值，必須立即採取糾正措施 | 當出現偏差時，應進行糾正以恢復標準操作 |
| 適用對象 | 針對可能直接影響食品安全的特定過程和步驟 | 適用於支持CCP的運行和維持食品安全的輔助性過程 |
| 記錄要求 | 需要詳細的記錄，證明每批次產品符合安全標準 | 需要記錄，但通常較簡單，旨在維護操作一致性 |
| 複雜性 | 較高，需要專業知識和技能進行管理 | 較低，通常由操作人員根據標準程序執行 |
| 管理層參與 | 需要高層管理和技術人員的密切監督和參與 | 主要由現場操作人員和中層管理人員負責 |
簡單來說，CCP必須馬上阻止食品安全事故發生，OPRP不一定能阻止食安事故發生。如果無法判斷，可以透“判定樹”判斷該生產步驟是CCP還是OPRP。
➤ 當食品取得SQF Level3時，代表食物比較好吃嗎？
不，只能表示該食品的品質相當穩定，食安管理系統要求“可控”與“穩定”。當食品吃起來超級好吃，是另外一種品質不佳的表現，代表著品質管理界線失控。
➤ SGS 與 ISO 有什麼關係？
以信用卡來舉例，台新銀行發行Visa卡，台新銀行是發卡公司，Visa是一種信用交易方法。
SGS就是台新銀行，為驗證公司；ISO 就是Visa，為一種方法。
也就是驗證公司以ISO來進行驗證，即便是相同的驗證內容，不同驗證公司，也會有嚴謹度上的差異。
➤ 後記：
臺灣在2015年導入HACCP，日本在2018年才導入，因為日本實施5S已行之有年，代表著食品生產環境已被控制，即便日本沒有HACCP的實施，也較少發生食品安全事件。
一份HACCP計畫書，1至2個CCP最健康，代表PRP做的好，如果CCP過多，代表支持生產過程的工作品質相當差，CCP過多也代表沒重點，無法有效管理風險。當CCP點太多，會造成操作人員都在記錄與管理CCP，因此拖延生產速度，造成操作人員身心俱疲。
此外，食安系統多以PDCA（Plan-Do-Check-Act）方法來改善流程，如果在P（計畫）之前加上O（觀察），為OPDCA，在改善食安計畫的過程將會更加順利。
這次文章內容相當多，是遊山茶訪導入食安驗證系統的多年心得，
食品沒有“絕對”安全，唯一能做的只有，不斷提升食安管理方法，避免潛在風險的發生。
除了食品安全危害管制，食品防護計畫與食品預防詐欺計畫是目前食品安全管理的主要內容。再嚴謹的食品安全驗證，必定有不足之處，以謊言取信稽核員也是一種取得驗證的方式，唯有“良心”，才是真正的食品安全驗證系統。
今天與大家分享到這裡，我們下次見。
謝謝
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