大家好，我是茶迷 Andy。
茶與食品安全，是近年來越來越受關注的議題。
從茶園到茶杯，每個環節都與食品安全息息相關。
這聽起來或許有些抽象，但其實有許多具體的概念值得了解。
今天就來和大家分享製茶廠如何確保食品安全！
食品安全的管理可分為三大核心概念：
•PRP（前提方案，Prerequisite Program）
•OPRP（作業前提方案，Operational Prerequisite Program）
•CCP（關鍵控制點，Critical Control Point）
接下來，我們逐一解析這些概念，看看它們如何應用在製茶過程中。
➤ PRP：從源頭開始，建立安全基礎
食品安全的第一步，就是確保生產環境與設備的安全，這便是 PRP（前提方案） 的核心。
對於製茶廠來說，PRP 涵蓋以下幾個關鍵面向：
•茶園管理
•避免農藥交叉污染，選擇友善耕作方式，確保茶葉不受重金屬與農藥殘留影響。
•設備與環境管理
•確保生產設備、器具與作業環境符合食品安全標準，避免交叉污染。
•禁止寵物進入製茶廠，以維護衛生。
•人員衛生管理
•作業人員需遵守基本衛生規範，例如勤洗手、戴帽子、穿襪子、穿衣服、避免抽菸與嚼檳榔等。
在製茶開始前，這些基礎措施確保茶葉進入製程時，已經處於安全狀態。
➤ OPRP：關鍵環節的精準控管
OPRP（作業前提方案） 主要針對特定風險點進行額外管控，以降低食品安全風險。例如：
•農藥殘留檢測
•在採收前確認茶葉的農藥殘留是否符合標準，雖然成本較高，但有助於提升安全性。
•異物篩選
•透過人工揀選、風選機或篩分機，去除雜質，如枯葉、樹枝或異物。
•室外萎凋與成品製作的每個環節，都需隨時揀選，以確保茶葉純淨。
•茶葉不落地管理
•從茶菁（剛採下來的茶葉）到成品，茶葉不得接觸地板，可使用棧板或塑膠帆布代替紙板。
•棧板不得踩踏，以避免污染。
在製茶過程中，這些額外控管措施可確保茶葉維持純淨、安全的狀態。
➤ CCP：關鍵控制，確保安全底線
在食品安全管理中，CCP（關鍵控制點） 指的是影響食品安全的關鍵環節，若未妥善控制，可能會對健康造成風險。
對於製茶廠來說，CCP 主要包括：
•茶葉成品含水量
•球型茶應低於 5%、條型茶應低於 6%，以避免微生物滋長。
•異物檢測
•茶葉在出廠前，須經過異物檢測，包括金屬與非茶之異物，以避免誤食造成危害。
在製茶過程中，CCP 是食品安全的最後一道防線，確保茶葉在出貨前已符合所有安全標準。
➤ 製茶廠如何執行 CCP？
•茶葉成品含水量
•使用水分儀進行測定，並定期校正設備，確保測試環境穩定，以免影響結果。
•異物檢測
•使用金屬檢測機進行檢驗，並定期校正設備，開機前後投放測試片確認設備運作正常。
監控頻率通常為每批，例如：
•茶葉成品含水量 需透過破壞性隨機抽測，以確保均勻性。因此，樣品的代表性相當重要，應確保抽樣位置涵蓋整批
茶葉，避免因局部水分分布不均影響測試結果。
•金屬檢測 則為非破壞性連續檢測，所有茶葉皆需經過檢測設備，因此確保設備穩定性與檢測靈敏度至關重要。
相較於金屬檢測，購置水分儀是製茶廠最划算且關鍵的食品安全投資，而金屬檢測則可交由精緻茶廠或包裝廠負責。
最常見的錯誤 CCP 設定是 人工挑選，因為「無異物」這個標準無法量測，也難以紀錄，無法作為有效的管制點。
➤ CQP：品質的最後把關
除了安全性，CQP（品質控制點，Critical Quality Point） 進一步確保茶葉的風味、口感與穩定性。
這些環節雖然不直接影響食品安全，但決定了茶葉的品飲體驗。
如同 CCP，CQP 也需設有可量測的管制界線與可記錄的結果。
例如：
• 溫濕度控制 - 在發酵階段，嚴格控制溫濕度，以確保品質穩定。
• 烘焙溫度 - 確保每批茶葉的烘焙程度一致，維持穩定風味。
• 茶葉容重 - 成品茶葉的體積影響團揉緊實度，過緊的茶葉可能影響風味釋放。
• 茶葉含水量 - 過高的含水量會導致茶葉快速失去原本風味。
• 包裝與密封 - 確保封口溫度與真空壓力適當，並選擇合適的脫氧劑。
• 包裝重量 - 確保每包茶葉的重量符合標示。
符合消費者期待，比單純的感官品評更重要。
這次的分享就到這裡，希望這些乾貨知識對大家有所幫助。我們下次見！
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