此采摘方式是为了滋味平衡。
因为心芽酯型儿茶素含量较高，口感较为苦涩，但是胺基酸含量较高，是回甘来源。
酯型儿茶素可以帮助嫩芽避免遭受其他虫害啃食，胺基酸为成长所必须物质;
嫩芽绒毛也比较多，具有抵抗水份的功能。
成熟叶糖分含量高，酯型儿茶素含量低，较为清甜但是不怎么回甘。
所以一次采一心二叶，口感，香气，滋味达到平衡，且可以耐的住高温冲泡。
如果只采心芽，不可以高温冲泡，因为心芽的酯型儿茶素会过度溶出会让茶汤苦涩不已。
另一原因是『勤俭』，将茶树上能喝的鲜叶都采下，避免浪费。
补充：当茶叶挑梗时应避免将茶梗完全剔除，因为茶梗能有效将芽与叶连接在一起，
称为枝叶连理，不然每当取茶时容易拿到过多嫩芽或过多老叶，造成滋味不平衡。
