不管是电影或人生，都是以余韵定输赢---小津安二郎

茶也是。

传统台湾乌龙茶没有绿茶的鲜爽，亦无红茶的扎实，但却有无穷的余韵。

- 初乡桥的故事。

初乡桥将竹山与鹿谷分开，为茶人必经之路。鹿谷为传统台湾乌龙茶产地，每当茶人喝完茶离开，下山过桥后，往往都会回头，因为茶的余韵无穷。

- 茶的余韵，决定在采摘时。

传统台湾乌龙茶的制作，首重茶叶品质好坏，除了茶树养分的饱足以外，采摘时的叶片成熟度是关键。过嫩与过老，会造成茶滋味不均衡，余味尽失。

- 可以采嫩，不可以嫩采｜茶叶老嫩科学

撇除品种与季节，仅以茶叶老嫩度而论，当茶叶嫩，其滋味分子咖啡因（苦）、儿茶素（涩）、胺基酸（甜甘）含量多。当茶叶老，其滋味分子少，此外茶多酚氧化酵素能力也较差。此酵素用途为促使茶叶发酵（氧化）。

这同时可以解释绿茶、乌龙茶、红茶采摘老嫩条件的不同。

a. 绿茶：嫩采，因为氨基酸多，滋味甜爽，但不可以高温冲泡，因为容易苦涩。

b. 乌龙茶：一心二到三叶，嫩芽甜但涩，老叶香但薄，共同冲泡，彼此均衡。产生甘甜且余韵长远的滋味。采嫩，代表采比较年轻的茶芽，但大体上已经成熟，苦涩甜甘均衡。嫩采，代表采未成熟的茶芽，滋味偏苦涩。

老嫩适中

c. 红茶：嫩采，因为儿茶素多，滋味扎实，需要嫩芽中的高效茶多酚氧化酵素促使扎实风味产生。

- 开面菜｜茶专业术语

开面菜，意指茶芽已舒展，从条芽状展开为面状，芽叶几乎消失的状态。

这代表着茶叶已经过度成熟，如大部分茶芽都已经开面，代表着此茶滋味将淡薄。

- 乌龙茶的滋味

老嫩度适当的乌龙茶，能启动各种味蕾细胞，均匀的展现出香、甜、甘、苦、涩等滋味，缺一不可。均衡的表现下产生了余韵，是乌龙茶的滋味。有如好音响，高音甜、中音准、低音沉。

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