大家好，欢迎收听冻茶力，这是遊山茶访的线上广播节目，
我是 Andy 陈冠霖，在这里，除了分享茶相关话题外，也与大家聊聊茶所带来的生活乐趣。
在节目开始之前，先跟大家说声抱歉，
因为遊山茶访永康店即将开始营业，
造成冻茶力线上节目来不及更新。
也谢谢听众的回应，让我有机会修改录音错误的地方。
今天要跟大家分享什么呢？
乌龙茶是一种常见的制茶方法。
她有着非常多的制作步骤，
想深入了解的时候，常常会碰到，每位制茶师父都有他独门的技巧。
听他们的讲解时，有如在云里雾里打太极。
看似懂了，事实上还是搞不清。
旅行的起点称为绿茶，终点称为红茶，旅行过程中称为乌龙茶。
想看旅途中的哪段风景，依靠的是自己的经验与想像。
如果可以好好的将叶片中的水，顺利的排出去。
乌龙茶就会好喝。
为什么说是水利工程，当叶片从茶树上采摘下来时，含水量约为百分之八十。
制作完成时含水量为百分之五。
这样算起来，制茶过程中至少去除百分之七十五的水分。
这样原本安分待在茶叶中的各种化学物质，
会因为水分减少，
开始发生一连串极为复杂的化学反应。
茶叶细胞想像
在开始分享制茶过程前，
请大家先想像自己待在一个被大水球包着的厨房当中，
水球厨房表面有许多水管连接着。
而里面有着许多厨师与一台大冰箱。
冰箱内装着许多食材。
平常时这些厨师不太煮菜，冰箱也不常开。
突然有一天，水球外面的水管开始将水排出。
冰箱门也不知道为什么开始关不住，
厨师眼见着空间因为水消失而越来越小，冰箱离自己越来越近。
那就，来煮菜吧。
在制茶的过程当中，我们都知道，第一个步骤就是需要将茶叶从树上采下来。
也就是采茶，那标准的采法是什么?
首先张开你的手，让茶芽顶到手掌虎口的位置，食指顺势摸到茶叶的梗。
这时后你会发现食指到虎口的位置，这段茶叶大概是一心二叶到一心三叶。
接下来用拇指的指甲，顶住茶梗并且压在食指第二节，用力一压，
再用拇指将茶梗收到食指与中指之间夹住，连续操作这样的动作。
你将会发现，茶叶长短全部差不多，而且是一心二叶到一心三叶。
不过这需要长时间练习才有办法这样做。
错误采茶法
那错误的采法是什么？
称为割菜法，台语称为“映菜慢”。
映菜是空心菜的意思。
这方法就像是在收割青菜一样，不管长度，一棵一棵的采下来。
更特别的是，之前我还有看过用小镰刀收割茶叶。
那如何判断茶园中的茶叶是否已经可以采收了呢？
只要看顶端茶芽的成长情况，就可知道。
如果顶芽刚长出来，代表还太嫩。
如果茶芽全部打开，甚至形成米粒般的小白芽，代表太老。
最适合采摘的时机是顶端茶芽刚刚打开的时候。
如果茶园大太，就要提早一点采，这样才不会造成最后采收的茶叶过度成熟。
各位茶树的生长速度才会相同。
接下来只要再等大概50天，就可以再采一次。
等待天数的长短依照日照长短与气温决定。
如果放任茶树生长不修剪，她会随意长高，而且长短不依，
我就曾经看过在梨山有人踩着楼梯采茶。
此外，采茶是按照节气来进行。
清明是谷雨之前的节气，相差约14天。
这时候的茶叶很嫩，适合制作绿茶。
顺带一提，按照节气采收茶叶的地区大约是海拔高度约为1500公尺以下。
如果超过这个高度，采摘时间会往后移，因为阳光比较短，而且太冷了。
因为这样造成茶叶生长比较慢。
像是梨山大概在5月底6月初开始采春茶，这时候平地早已经进入夏天了。
顾名思义就是使用机械进行采收作业。
这些采茶工具常见的有单人剪、双人检、与乘坐式采茶机。
机器采收茶叶非常讲究技巧，也就是机器采收茶叶的深度，
如果没有拿好机器，很容易剪出太长的茶叶或是碎叶。
那很多人都说机剪的茶叶不好，
我觉得这个问题必须深入探讨。
事实上这里的不好，是指因为机器采收，
造成叶片破碎，使茶滋味不好，喝起来不干净。
在茶园管理层面的不好，是指机器采收，造成茶树受伤，
如果太过频繁机剪茶树，茶树寿命将会减短。
综合起来，如果数采收茶叶次数合理化，制茶完成后将破叶去除，
我相信，这茶叶喝起来也会相当美味。
那有人又会问了。
理论上可以，但是有天然限制，那就是地形。
因为采茶机器通常很重，在平地采收茶叶都已经相当吃力。
在高山陡坡操作这台机器，会是一件相当不容易的事情。
更别说使用乘坐式采茶机了。
事实上，会采一心二叶是为了滋味平衡。
因为茶芽喝起来会回甘，但是会苦，也会涩，没有什么香气。
叶子的部分喝起来甜，而且香，但是没有什么回甘。
所以一次采起来，这茶喝起来就是又香、又甜、又回甘。
而且禁得起用滚水冲泡。
采茶趣闻
题外补充，很多人都会认为农民要日出而作，
但是采茶不可以，
要让早晨的阳光稍微晒一下茶叶，
让她表面的露水蒸发，
这时候才可以采茶，
如果茶叶都是露水，或是下雨。
这会让接下来的制茶过程变得相当艰辛。
不太容易制作出好茶。
目前在山上采茶的台湾年轻人相当少，
取而代之的是千岁团与联合国。
通常来说，一个茶园的采茶人数可以从10人到100人。
什么是千岁团，就是10几位采茶人的年纪加起来就超过一千岁。
那什么是联合国，就是来自其他国家的采茶人所组成的团队。像是越南、泰国等等。
采茶的工资相当吸引人，
因为是按照重量计算工钱的原因，只要采茶的速度够快，通常可以拿到相当迷人的工资。
但是这有个致命的缺点，如果采茶的速度不够快，又要拿多一点钱，那该怎么办？
那就是采长一点吧。
采长一点就是多采几叶，有人戏称，现在山上采茶已经不是采一心二叶，
要改称，五叶松、七叶胆、九层塔，这样的多片叶子。
因为茶叶采摘太长，会造成接下来的制茶过程相当麻烦。
另外一种可以多拿一点采茶工资的方法就是早一点起来采。
曾经有些采茶人，趁太阳还没升起，就偷偷拿着采茶篮到茶园开始采茶叶，
采了一大堆后，用力塞在篮子内，等正式开工再将茶叶拿出来。
这方法让人哭笑不得，
因为茶叶充满露水都湿湿黏黏的，加上过度挤压，许多茶叶都已经受伤。
茶采完了，接下来需要进行晒太阳，
借由太阳的照射，让茶叶的发酵可以顺利进行。
就好像洗衣服，
太阳晒干的衣服与烘干机烘干的衣服，味道会不一样，舒服度也不一样。
在采茶的季节，在路上可以见到狂飙的发财车，
发财车里面载着跟石油桶一样大小的篮子，里面装的是刚采下来的茶叶。
会这样飙车，是因为怕茶叶挤压太久，造成热量无法散去，使茶叶受伤。
当茶篮子一拿下车，第一件事情就是将茶叶摊开，放在阳光下曝晒。
这个步骤称为室外萎凋。
如果阳光太强，可以使用黑网来减弱太阳光线。
什么样的阳光强度最适合室外萎凋，就是人感觉到舒服的强度。
有人就会问说，要晒多久？
这问题非常难回答，因为需要看天气，
天气包含温度、风向、湿度、与今天总共会采摘多少茶菁来决定。
这里的茶菁指的是从茶树上采下来的树叶。
实际上在操作过程，时间可以从不用晒直到晒两三个小时都有可能。
什么时候不用晒？正中午的时候，因为茶叶已经在树上晒好了。
那晒完的茶叶会长成什么样子？
大家都会说茶叶表面变雾雾的就可以了。
这里的茶叶是指大部分的茶叶，不是每片都要变雾雾的。
如果每片都变雾雾的，那就完蛋了，代表茶叶已经晒过头了。
茶叶制作讲求的是稳定的平均值。
也就是百分之八十达到要求就好，如果百分之之百达到要求，
那表示里面一定会有部分已经超过要求，这超过的部分会让茶叶品质失控。
补充说明，除了茶叶表面变成雾雾的之外，也可以闻闻香气，
如果青草味没有那么重也代表已经晒好了。
为什么说茶叶表面经过晒太阳后，变雾雾的就可以了呢？
我们可从叶子的化学表现与生理表现来讨论。
我们回到刚刚的水球厨房，
当水球厨房还连接在茶树上的时后，什么事情都还不会发生。
但是当水球厨房离开茶树之后，水球厨房表面的水管开始排水，也因为开始排水，
房间开始变小，从外面看来，就是没有水的水球，
所以茶叶看起来会雾雾的。
晒太阳除了会加速水分排除之外，
也会让冰箱的门锁开始松动，让里面的食材开始掉出来。
摊晒过程中，手的力量必须要轻柔，不可以太用力撒茶叶，
或是抓茶抓的太用力。
这样会让水管出现故障，造成排水不顺。
室外萎凋趣闻
我们都知道，台湾常常下雨，
如果运气不好，制茶的时候一直下雨，那该怎么办？
这个时候会在室内进行，茶叶一样摊平曝晒，
会使用除湿机与电风扇来帮助茶叶排水。
在室外萎凋的过程当中，如果茶叶摊平摊的不好，
看起来东一坨，西一坨的，
好像被鸡走过一样，称为“鸡脚抓”
当茶叶晒好后，就会移到室内进行搅拌与静置。
这动作称为室内萎凋，
过程中必须翻动茶叶，然后放ㄧ阵子，茶叶会变软，
再翻动茶叶，茶叶会变得直挺挺，感觉很像活了过来，
接下来再等一阵子，最后放到浪菁机内均匀一下。
等到茶叶闻起来都甜甜的，菁味没那么重，代表已经发酵完成了。
这过程大概需要八小时。
这里介绍一下专业名词，
如果走水太激烈，茶叶滋味将会变重，茶喝起来比较粗燥，比较苦但比较回甘。
所以走水的程度可以决定乌龙茶的滋味。
那茶叶只有消水没有走水会怎样？
茶滋味将会比较淡。
除了依靠气味判断茶叶发酵是否已经完成外。
也可以依靠视觉辅助。
这时候茶叶一样保持绿色，只是暗沈一些，光靠颜色是看不出什么变化。
这时候可以看茶梗，会因为水分的排除，而使茶梗产生皱褶，
茶芽边缘部分会有非常些微的红边，茶芽底下的第一叶的叶子锯齿边缘，会有红色点，
接下来的第三叶与第四叶，叶子没什么变化，整个茶叶看起来好像泄气的气球。
如果大部分的茶叶都变成这样，也代表发酵都已经完成。
这里指的是第一叶茶叶的边缘围绕一圈红色。
会造成这样的原因，是因为叶缘细胞在搅拌的过程当中，
比较容易受到破坏，加上比叶子的中间薄，所以造成氧化的速度非常快而产生的现象。
这个现象在以前比较常见，因为早期没有空调帮忙，所以茶叶的发酵速度很快。
现在有空调设备的辅助，比较容易控制发酵速度。
那有人一定会问说为什么现在不把茶都做成绿叶镶红边？
这是因为绿叶镶红边的茶喝起来滋味会比较重，香气比较少。
如果让这个现象少一点，就可以让茶喝起来比较不会那么重，也比较香。
这滋味会比较适合大部分的消费者。
在讲发酵之前，我们先来谈谈发酵的定义。
发酵是指生物体将有机物质转换成能量的过程。
如啤酒与面包的制造过程就是一个例子。
但是茶叶在发酵的过程当中并没有生物体的参与。
比如酵母菌就是一种生物体。
反而是酵素参与了茶叶发酵的反应。
那为什么大家都说茶叶氧化过程是发酵呢？
我在猜，是因为在早期大家对于生物化学知识并没有那么了解。
茶叶的制作过程当中会产生热与香味，这好像在发酵面包的过程。
所以才称为茶叶发酵。
尤其在用英文介绍茶叶发酵时，使用 oxidation 氧化会比 fermentation 发酵更为恰当。
接下来聊聊在茶叶细胞当中，氧化到底发生了什么事。
氧化就好像铁钉生锈一样，茶汤的颜色变化也极其类似。
让我们回到水球厨房，随着厨房的空间变小，
厨师会将冰箱内掉出来的食物煮一煮，
回到现实就是搅拌茶叶，然后茶叶闻起来很香。
等厨师将掉出来的食物都煮完了之后，他们就会开始休息，
回到现实就是静置发酵，最后茶叶闻起来没有味道。
接下来我们必须再将冰箱内的食材抖出来，让厨师继续煮菜，也就是再次搅拌。
就这样重复个几次，等到厨师煮够多的菜，这时候茶闻起来够香。
代表茶叶的发酵已经完成。
这是因为茶梗中的水重新分布到叶子。
就是水球厨房的水管从茶梗的地方又放了一些水回到厨房内，
所以叶子看起来才会像是又活了起来。
这些水管最后的终点是茶叶边缘与叶子底部，
这两个地方都有开口让水排到空气中。
除了排水外，我们也可以发现茶叶颜色逐渐变深，
这是因为茶叶中的叶绿素开始发生改变，
发生什么改变呢？
发生“脱镁”反应。脱镁后的叶绿素看起来会比较黑。
当我们摊开叶绿素的构造，可以发现它像是一个蜘蛛网，
正中央的蜘蛛就是“镁”这个化学元素，
叶绿素非常容易受到光与热而发生质变。
如果将“镁”换成“铜”，就是相当出名的人工色素，铜叶绿素。
它就不容易受到光与热的影响。
我们人体中也有个东西与叶绿素长得很像，
那就是血红素，只是血红素中间的化学元素不是“镁”，而是“铁”。
此外，我们可以发现，通常都是小叶种茶树拿来当作乌龙茶原料，大叶种反而比较少。
除了小叶种茶树本身的苦涩物质比较少之外，像是儿茶素或是咖啡因，
小叶种茶树的叶片角质层与栅状组织都比大叶种厚实，
这样她比较能够承受搅拌所造成的机械压力，而且水分散失速度也会比较慢。
茶叶氧化完成了，接下来必须停止氧化继续进行，
那就是炒菁，也有人称为杀菁。
这个步骤是借由高温，让氧化酵素失去活性。
这样氧化作用就会停止。
那茶叶需要炒多久才算完成呢？
正常来说是两百七十度到三百度炒八到九分钟左右。
当完成后，茶叶摸起来柔软，有些微刺刺的感觉，这是叶缘干燥所产生的触感。
加上闻起来没有青草味，代表已经炒好了。
炒菁有人说是将酵素杀死，
事实上在细胞的领域当中，使用失去活性这样的说法更为合适。
酵素是什么？
酵素是一种蛋白质，可以加速化学反应进行，
但是本身不因为化学反应进行而消失。
以人类为例子就是双氧水消毒。
当把双氧水滴在桌上，它会慢慢地释放出氧气，然后变成水。
如果滴到伤口，马上激烈的冒泡，
这是因为我们人体中也有酵素可以加速双氧水变成氧气与水的过程。
就是让酵素的形状改变，或是分解，当酵素没有功能的时候，就称为失去活性。
酵素像是一把特殊形状的螺丝起子。
当它的形状不在是原本的样子的时候，它就没办法发挥原本的功能。
怎样改变酵素的形状，加热会是一个很好的选择。
而且这个反应不可逆转。
这时候我就想到一个有趣的例子，
大家应该都听过狂牛症吧？
它又被称为库贾氏症，羊搔痒症。
这个病并不是病毒或是细菌所引起，是一个蛋白质所造成的疾病。
这个蛋白质在哺乳类动物中很常见，我们假设这个蛋白质的构造是举右手。
引发狂牛症的蛋白质构造是举左手。
这个举左手的蛋白质是的坏朋友，它可以忍受高温，忍受紫外线，
而且可以直接忽略大脑的防火墙，直接闯进去。
闯进去就算了，它还会叫那些原本是举右手的蛋白质，大家一起来改举左手。
就这样一传十，十传百，大脑就会空洞化，产生狂牛症。
以上的例子是想说明，虽然相同成分的蛋白质，一但构造不同，功能就会不一样。
我们再回到水球厨房，酵素就是那一群厨师。
冰箱内主要的食材就是儿茶素。
儿茶素没有氧化就是绿茶、氧化了一部分就是乌龙茶、大部分氧化就是红茶。
炒菁趣闻
炒菁的时间一般都是晚上11点到早上，
这是最想睡觉的时候，
如果不小心睡着，会有可能引发火灾。
揉捻动作
茶叶炒好了之后，基本上已经完成了整个乌龙茶制茶旅程的百分之八十。
接下来进行揉捻，
这将会破坏茶叶组织，让茶滋味容易在水中溶出。
也就是将水球厨房的墙壁破坏掉，让我们能更容易品尝到厨房内的料理。
如果此时将茶叶干燥，就是文山包种茶的制作方法。
很多人都会以为，揉捻后的茶就长的一粒一粒的形状，
事实上揉捻后的茶是长成一条一条的外观。
如何判断揉捻是否已经完成？
适当揉捻的茶叶，手摸起来会有点黏，但是经过几秒钟之后，黏黏的感觉会消失。
如果茶叶揉捻后茶末非常多，表示茶叶炒菁过头，茶叶太干燥所导致。
如果茶叶揉捻后都黏在一起，非常黏，表示茶叶没炒熟，或是萎凋过程出了问题。
揉捻趣闻
为了避免揉捻后茶末产生太多，有一个不太适当的步骤被加了进来，
就是闷，将揉捻后的茶叶用布包起来，然后放在保温桶当中，
借由闷这个动作，使茶叶恢复柔软，以避免茶末产生太多。
但是这个步骤有个不好的效果。
就是茶会被闷黄而且产生闷味。
乌龙茶的滋味以干净与清爽为特色。
团揉动作
在第一集中我们有提到，冻顶乌龙茶加入了整型工艺，
就有听众好奇的问，现在都没有老虎了，为什么还要保留整型工艺。
这是因为整型后的茶叶，滋味会更重。喝起来与文山包种茶相当不同。
这过程是怎么进行的呢？
首先将茶叶加热，加热会让茶叶恢复柔软与弹性，
接下来准备一大块布，将茶叶包起来，抓住布的日个边角，
用力旋转布，将茶叶紧缩在布内，变成一大颗茶球。
接下来看是用手、脚、还是机械将茶球搓软，像是在搓汤圆一样。
当原本紧绷的布变成松垮之后，表示茶球体积已经缩小了，
接下来将布打开，把紧压的大茶球松开，
再包回布内，继续加压，搓揉。
如此反覆这个步骤数十次，
茶叶就会慢慢卷曲成一颗一颗的形状。
通常一颗大茶球的重量为十八公斤。
有机会可以拿拿看，硬度跟保龄球差不多，而且相当重。
等到茶叶变成一颗一颗的半球状之后，
将她干燥，让含水量低于百分之五，此时茶叶就已经制作完成。
称为毛茶。
为什么团揉会使茶滋味变重？
茶叶中的酵素不是都已经失去功能了吗？
后氧化是因为团揉过程当中，空气中的氧气依然会与儿茶素产生氧化作用，
加上过程中需要加温，所以氧化速度会快一点，但是再怎么快，也没有酵素帮忙那么快。
除了后氧化，挤压也会将更多的水球厨房内的美食挤了出来，我们将更容易品尝。
以上这两种原因加起来，就会造成团揉后的茶滋味将会变重。
团揉趣闻
这是不好的，因为当茶叶揉的太紧，将会不容易泡开，
加上现在许多人喝茶，用的都是饮水机，
温度很难达到九十八度以上。
茶叶泡不开，喝起来就会淡淡加上涩涩的，结果就是不好喝。
茶叶最终目的是喝到口中，外观很好看不会是最重要的因素。
以上是今天与大家分享的乌龙茶到底是怎么炼成的。
内容着重在于原理与操作过程的简单说明。
当实际制作茶叶时，会发现难度相当高，
因为所有可以判断步骤是否已经完成的讯号相当微弱。
总结今天的内容，
乌龙茶的制作可以说是一段水利工程，
也像是铁钉生锈一样的氧化过程。
过程当中儿茶素与其他化学物质不断被氧化，
产生香气，当觉得茶叶充满香气时，
就可以炒菁停止氧化作用。
揉捻让茶叶内容物容易在水中释出。
团揉加重茶叶的滋味。
如果加上茶叶水份能够在制作过程当中，逐渐顺利地被排掉，
就可以制造出好的茶叶。
最后，也是比较难的部分，如果有跟上进度的朋友，
可以尝试听听看。
我来说明水球厨房这件事情的原始名称。
厨师是多元酚氧化酵素，简称PPO，水球厨房外的水管，就是原生质丝，
这些水管连接着叶脉，终点的排水孔称为叶缘细胞与叶底的保卫细胞。
再来谈谈厨师做菜，就是多元酚氧化酵素氧化儿茶素。
我个人比较不赞成茶单宁这个说法，
工业上常用来制作皮革，可以与蛋白质结合，将蛋白质去除。
但是茶叶中的单宁明显没有这么强大的功能。
儿茶素在茶叶中是扮演一种防晒乳的角色。
太阳越强，防晒乳分泌越多，这也是为什么海拔越低的茶叶，会比较苦涩的原因。
当儿茶素氧化就会变成茶黄质，再变成茶红质，最后变成茶褐质。
越往后变，分子量越大，也就是整体结构越大。
那乌龙茶含有什么质最多？
不是茶黄质，茶黄质是用来判断红茶品质的成分。
经过研究发现，是乌龙茶质，但是因为不容易研究，所以相关资料相当少。
最后我们来谈谈这位厨师，也就是多元酚氧化酵素PPO。
当水球厨房内充满水的时候，他不太想工作，但是如果冰箱内的食材跑出来，
他还是会稍微煮一下。
只有当水球厨房内的水逐渐散去，整个环境变成从中性变成酸性，
这时候这位厨师才会彻底醒来，好好工作。
但是他工作的速度也是有上限的。
如果一次给予超出他负荷的食材，他可能会煮出令我们意想不到的料理。
在实际操作上，就是搅拌茶叶时太过用力，或是时间太长。
今天的分享就到这边，
内容有点多，是希望有系统的提供给大家茶叶制作知识，
这样当未来有机会深入了解茶叶时，能有个方向。
谢谢大家的聆听，如果喜欢本集节目，请不吝给予我们五星好评。
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