重要なポイント：
• 食品安全認証の核心精神：言うこと、書くこと、行うことの一貫性。
• 食品安全認証は自己点検のためであり、検査のためではない。
• 食品安全「認証」を取得するのであり、「認定」ではない。
• PRPがしっかりしていると、CCPは少なくなる。
• OPDCAを通じて食品安全システムを最適化する。
• 測定できない「良心」こそが真の食品安全である。
皆さん、こんにちは。
私はお茶愛好家のアンディです。
食品安全は重要な問題です。多くの食品メーカーは「食品安全認証」を使用して製品の安全性を証明しています。
「お茶」は農産物だけでなく、「食品」でもあります。
メーカーはさまざまな食品安全認証に合格したと主張しています。
このような製品は安全でしょうか？おいしいでしょうか？
➤ 食品安全認証とは何ですか？
食品工場は一連の方法を実施し、第三者の認証を通じて、
製造から食卓までのすべての段階が既定の食品安全基準を満たしていることを確認し、
消費者の健康を維持します。
➤ 認証と認定の違いは何ですか？
認証はシステムが規定に従って実行されることを確認するものであり、
認定は特定の能力を取得することを意味します。
食品安全はシステムであり、
能力ではありません。
➤ 食品安全認証システムにはどのようなものがありますか？
食品安全を維持する方法は多岐にわたり、
さまざまな認証システムには異なる内容が含まれています。
どの認証システムが「優れている」というわけではなく、
自分に最も適したシステムがあります。
顧客の要求に応じた食品安全システムの場合は別問題です。
最も簡単な内容から最も複雑な内容まで：
現在、最も取得が難しい食品安全認証はSQFレベル3です。
• 食品安全法規（GHP）> TQF（旧称GMP）> HACCP > ISO 22000 > FSSC 22000 > BRC、SQF
• 宗教認証：ハラール認証、コーシャー認証
➤ ISO 22000：2018の意味は何ですか？
ISO 22000は認証方法を表し、
2018はバージョンを表します。バージョンは毎年更新されるわけではありません。
➤ 加法を用いて食品安全システムを理解する：
• GHP：衛生管理、工程と品質、倉庫、輸送、検査と測定、顧客苦情、製品回収、文書管理、教育訓練。
• TQF = GHP + 全面品質管理（TQM）
• ISO 22000 = GHP + ISO 9001 + HACCP
• FSSC 22000 = ISO 22000 + ISO/TS 22002-1 + 追加要件（食品防護計画、食品詐欺防止計画、サービス管理、製品ラベル、ロゴの使用、アレルゲン管理、環境モニタリング）
• SQFレベル3 = FSSC 22000 + 品質管理システム（CQP）
➤ 食品安全基準/システムの比較
基準/システム | 目標 | 範囲 | 重点 | 対象企業 | 基準と認証 | 包装への表示 |
GHP | 食品の製造、取り扱い、保管、流通過程における衛生を確保 | 食品の製造および取り扱い過程 | 衛生管理、汚染防止 | 食品製造企業、飲食サービス業など | 単独の認証基準としては使用されない | いいえ |
TQF（旧称GMP） | 衛生、安全、栄養、味、外観など、食品の | 食品製造の全段階全体的な品質を確保 | 全面的な品質向上、TQMを強調ㄒ | 生産者から消費者まで、食品供給チェーンの全段階 | 単独の認証基準としては使用されないが、他の品質および安全認証の要件を満たすのに役立つ | はい |
| HACCP | 生産過程における食品の安全を確保 | 食品の生産過程 | リスクに基づく予防的管理 | 食品製造企業 | 食品安全管理システムの基礎として使用 | いいえ |
| ISO 22000 | 統一された食品安全管理基準を提供 | 食品供給チェーンの全段階 | 規範化された食品安全管理、継続的改善を強調 | 各種食品製造および取り扱い企業 | 食品安全管理システム認証のための国際基準 | いいえ |
| FSSC 22000 | 食品安全管理システムの有効性を確保 | ISO 22000基準に基づき、ISO/TS 22002-1およびその他の関連基準を組み合わせたもの | システム化された食品安全管理 | 食品製造業、包装製造業、動物飼料製造業など | FSSC 22000基準に基づいて認証 | いいえ |
| BRC | 供給チェーンにおける食品の安全と品質を確保 | 食品製造、包装、保管、流通の各段階 | 供給チェーンの透明性と製品の追跡可能性 | 食品製造および小売業 | BRCグローバル基準に基づいて認証 | いいえ |
| SQF | 食品の安全と品質を確保 | 農場から食卓までの食品供給チェーン全体をカバー | HACCPベースの食品安全計画と品質管理 | 食品製造企業、供給業者、小売業者など | 3段階の認証：レベル1（基本的な食品安全）、レベル2（HACCP）、レベル3（品質管理システム） | レベル3: はい |
HALAL 清真認證 | イスラム法の規定に従った食品を確保 | 食品の製造、加工、保管、流通の全段階 | イスラム法の要件を満たす | 食品供給チェーンの全段階 | ハラール認証機関によって認証 | はい |
Kosher 猶太認證 | ユダヤ教の規定に従った食品を確保 | 食品の製造、加工、保管、流通の全段階 | ユダヤ教の規定を満たす | 食品供給チェーンの全段階 | コーシャー認証機関によって認証 | はい |
➤ 前提条件プログラム（PRP）とは何ですか？
食品製造工程「以外」の安全を確保することを強調しています。
例えば、蚊や害虫の駆除、適格なサプライヤーの選定など、
食品製造過程の安全性を維持します。
日本で実施されている5S管理はPRPの実行と見なすことができます。
食品安全危害の発生は、生産過程ではなく、
手洗い不足などの外的要因によるものが多いです。
5S：【整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）、躾（Shitsuke）】。
➤ 危害分析重要管理点（HACCP）とは何ですか？
➤ 重要管理点（CCP）と重要品質点（CQP）の違いは何ですか？
| 特性 | CCP（重要管理点） | CQP（重要品質点） |
| 目標 | 食品安全危害を管理し、製品の安全性を確保 | 製品の品質特性を管理し、品質の一貫性を確保 |
| 範囲 | 食品安全危害（生物的、化学的、物理的危害） | 品質特性（重量、サイズ、包装外観、数量、感覚品質（色、匂い、味、食感）、化学品質（水分含量、塩分含量、油分含量、糖度、酸度） |
| 重点 | 食品安全管理および管理措置、安全問題の予防 | 品質管理および管理措置、製品全体の品質向上 |
| 監視と測定 | 危害点の監視と測定 | 品質特性の監視と測定 |
| 管理措置 | 製品の安全性を確保するための是正および予防措置 | 品質を維持し、向上させるための是正および予防措置 |
➤ 重要管理点（CCP）と運用前提プログラム（OPRP）の違いは何ですか？
| 特性 | 重要管理点（CCP） | 運用前提プログラム（OPRP） |
| 目標 | 特定の食品安全危害を管理し、危害が効果的に管理されることを確保 | 潜在的な食品安全危害を管理し、CCPの効果的な運用を支援 |
| 範圍 | 通常、生物的、化学的、物理的危害の厳密な管理を対象 | 生産過程における広範な操作をカバーし、複数の潜在的な危害を対象 |
| 控制措施 | 厳格な具体的な管理措置、特定のポイントで実行 | 一般的な日常の操作措置、食品安全環境の維持 |
| 監控頻率 | 頻繁かつ継続的な監視と記録を必要とする | 通常は定期的な監視、頻度は低い |
| 關鍵限值 | 具体的な管理限界が設定されている（温度、時間、pH値など） | 具体的な管理限界はないが、操作標準と規範がある |
| 糾正措施 | 管理限界を超えた場合、直ちに是正措置を講じる必要がある | 偏差が発生した場合、標準操作に戻すための是正措置を行う |
| 適用對象 | 食品安全に直接影響を与える可能性のある特定の過程と手順 | CCPの運用を支援し、食品安全を維持する補助的な過程 |
| 記錄要求 | 各バッチが安全基準を満たしていることを証明する詳細な記録が必要 | 記録が必要だが、通常は簡単で、操作の一貫性を維持することを目的とする |
| 複雜性 | 高く、専門知識とスキルが必要 | 低く、通常は標準手順に従って操作員が実行 |
| 管理層參與 | 高層管理および技術者の密接な監督と関与が必要 | 主に現場の操作員および中間管理層が担当 |
簡単に言えば、CCPは食品安全事故を直ちに阻止しなければならず、
OPRPは必ずしも食品安全事故を阻止できるわけではありません。
判断が難しい場合は、「判定ツリー」を使用して生産手順がCCPかOPRPかを判断できます。
➤ SQFレベル3を取得すると、食品はおいしくなりますか？
いいえ、これは食品の品質が非常に安定していることを示しているだけです。
食品安全管理システムは「制御可能」と「安定」を求めます。
食品が非常においしいと感じる場合、
それは品質管理限界が制御不能になっていることを示す別の兆候です。
➤ SGSとISOの関係は何ですか？
クレジットカードの例を使うと、
台新銀行はVisaカードを発行し、
台新銀行が発行会社であり、
Visaはクレジット取引方法です。
SGSは台新銀行のような認証会社であり、
ISOはVisaのような方法です。
認証会社はISOを使用して認証を行います。
たとえ同じ認証内容であっても、
異なる認証会社では厳密さに違いがあります。
➤ エピローグ：台湾は2015年にHACCPを導入し、
