皆さん、こんにちは。お茶愛好家の Andy です。
近年、お茶と食品安全の重要性がますます注目されています。
茶園から茶杯まで、すべての工程は食品安全と密接に関わっています。
一見、抽象的に思えるかもしれませんが、具体的な概念が数多く存在します。
今回は、製茶工場がどのように食品安全を確保しているのかをご紹介します。
➤ お茶の食品安全を左右する重要な要素
食品安全管理には、以下の3つの重要な概念があります：
•PRP（前提条件プログラム、Prerequisite Program）
•OPRP（運用前提条件プログラム、Operational Prerequisite Program）
•CCP（重要管理点、Critical Control Point）
これらの概念を詳しく解説し、製茶プロセスでどのように適用されるのかを見ていきましょう。
➤ PRP：食品安全の基盤を整える
食品安全の第一歩は、生産環境と設備の安全性を確保することです。これが PRP（前提条件プログラム） の中心となります。
製茶工場における PRP の主な管理ポイントは以下の通りです：
•茶園管理
•農薬の交差汚染を防ぎ、環境に優しい栽培方法を採用し、茶葉が重金属や農薬残留の影響を受けないようにする。
•設備および作業環境の管理
•生産設備、器具、作業環境が食品安全基準を満たしていることを確認し、交差汚染を防ぐ。
•ペットの製茶工場への立ち入りを禁止し、衛生環境を維持する。
•作業員の衛生管理
•作業員は、手洗いの徹底、帽子や靴下・作業着の着用、喫煙や檳榔（びんろう）の摂取を避けるなど、基本的な衛生ルールを守る。
製茶プロセスが始まる前に、これらの基盤対策を徹底することで、茶葉が安全な状態で製造工程へ進むことができます。
➤ OPRP：リスクポイントを厳密に管理する
OPRP（運用前提条件プログラム） は、特定のリスクポイントに対する追加の管理措置を講じることで、食品安全リスクを低減します。
例えば：
•農薬残留検査
•収穫前に茶葉の農薬残留レベルを検査し、基準を満たしていることを確認する。コストはかかるが、安全性向上には不可欠な工程である。
•異物除去
•手作業による選別、風選機、ふるい機などを活用し、枯れ葉、小枝、異物などを取り除く。
•屋外での萎凋（いちょう）や製造工程の各段階で、異物を常に取り除き、茶葉の純度を確保する。
•茶葉が床に触れない管理
•生葉（摘みたての茶葉）から製品になるまで、茶葉が床に直接触れないようにする。木製パレットやプラスチックシートを使用し、段ボールの使用は避ける。
•パレットの上に乗らないようにし、汚染を防ぐ。また、パレット自体も定期的に清掃し、茶葉が触れる環境の衛生状態を維持することが重要である。
製茶プロセス全体を通じて、これらの管理措置により、茶葉の純度と安全性を維持することができる。
➤ CCP：食品安全の最終防衛線
CCP（重要管理点） とは、食品安全に関わる決定的なポイントを指し、適切に管理されなければ健康リスクを引き起こす可能性がある。
製茶工場における主要な CCP には以下が含まれる：
•茶葉の最終含水率
•球状茶（丸い形の茶葉）：5%以下
•条状茶（細長い形の茶葉）：6%以下
•これにより微生物の繁殖を防ぐ。
•異物検査
•出荷前に金属探知機を使用し、茶葉に金属や異物が混入していないことを確認する。
製茶プロセスにおいて、CCP は食品安全の最後の砦であり、出荷前にすべての安全基準を満たすことを保証する。
➤ CQP：品質を確保するための最終チェック
食品安全だけでなく、CQP（品質管理点、Critical Quality Point） は、お茶の風味・口当たり・安定性 を保証するために欠かせません。
これらの管理ポイントは直接的な食品安全には関与しませんが、お茶の品質や飲用体験に大きく影響します。
CCP と同様に、CQP も測定可能な基準と記録可能な結果が必要です。
例えば：
•温湿度管理
•製茶工程の発酵段階では、温度と湿度を厳密に管理し、品質の一貫性を維持する。
•焙煎温度の管理
•各バッチの焙煎レベルを統一し、安定した風味を確保する。
•茶葉の密度（団揉の締まり具合）
•仕上げ後の茶葉の体積は、団揉の緻密さを示し、過度に圧縮された茶葉は風味の抽出に影響を与える可能性がある。
•茶葉の最終含水率
•含水率が高すぎると、茶葉の風味が急速に劣化する可能性がある。
•包装と密封の管理
•適切な封止温度と真空圧力を確保し、適切な脱酸素剤を使用する。
•包装重量の管理
•各パッケージの茶葉の重量が表示通りであることを確認する。
「お茶は熟成させるほど美味しくなる」と言われることがありますが、CQP の観点では、必ずしもそうとは限りません。
品質とは単に時間が経てば向上するものではなく、消費者の期待に合致することが最も重要です。
例えば、清香タイプの茶を購入した消費者は、清々しい香りを楽しむことを期待しています。
たとえ長期保存によって熟成が進み、風味が変化したとしても、それが消費者の意図しないものであれば、品質が向上したとは言えません。
つまり、品質とは客観的な感覚評価ではなく、消費者の期待に適合しているかどうかで判断されるべきものです。
今回の情報がお役に立てれば幸いです。次回またお会いしましょう！
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