大家好，我是茶迷 Andy。
茶与食品安全，是近年来越来越受关注的议题。
从茶园到茶杯，每个环节都与食品安全息息相关。
这听起来或许有些抽象，但其实有许多具体的概念值得了解。
今天就来和大家分享制茶厂如何确保食品安全！
➤ 哪些关键因素影响茶的食品安全？
食品安全的管理可分为三大核心概念：
•PRP（前提方案，Prerequisite Program）
•OPRP（作业前提方案，Operational Prerequisite Program）
•CCP（关键控制点，Critical Control Point）
接下来，我们逐一解析这些概念，看看它们如何应用在制茶过程中。
➤ PRP：从源头开始，建立安全基础
食品安全的第一步，就是确保生产环境与设备的安全，这便是 PRP（前提方案） 的核心。
对于制茶厂来说，PRP 涵盖以下几个关键面向：
•茶园管理
•避免农药交叉污染，选择友善耕作方式，确保茶叶不受重金属与农药残留影响。
•设备与环境管理
•确保生产设备、器具与作业环境符合食品安全标准，避免交叉污染。
•禁止宠物进入制茶厂，以维护卫生。
•人员卫生管理
•作业人员需遵守基本卫生规范，例如勤洗手、戴帽子、穿袜子、穿衣服、避免抽烟与嚼槟榔等。
在制茶开始前，这些基础措施确保茶叶进入制程时，已经处于安全状态。
➤ OPRP：关键环节的精准控管
OPRP（作业前提方案） 主要针对特定风险点进行额外管控，以降低食品安全风险。例如：
•农药残留检测
•在采收前确认茶叶的农药残留是否符合标准，虽然成本较高，但有助于提升安全性。
•异物筛选
•透过人工拣选、风选机或筛分机，去除杂质，如枯叶、树枝或异物。
•室外萎凋与成品制作的每个环节，都需随时拣选，以确保茶叶纯净。
•茶叶不落地管理
•从茶菁（刚采下来的茶叶）到成品，茶叶不得接触地板，可使用栈板或塑胶帆布代替纸板。
•栈板不得踩踏，以避免污染。
在制茶过程中，这些额外控管措施可确保茶叶维持纯净、安全的状态。
➤ CCP：关键控制，确保安全底线
在食品安全管理中，CCP（关键控制点） 指的是影响食品安全的关键环节，若未妥善控制，可能会对健康造成风险。
对于制茶厂来说，CCP 主要包括：
•茶叶成品含水量
•球型茶应低于 5%、条型茶应低于 6%，以避免微生物滋长。
•异物检测
•茶叶在出厂前，须经过异物检测，包括金属与非茶之异物，以避免误食造成危害。
在制茶过程中，CCP 是食品安全的最后一道防线，确保茶叶在出货前已符合所有安全标准。
➤ 制茶厂如何执行 CCP？
•茶叶成品含水量
•使用水分仪进行测定，并定期校正设备，确保测试环境稳定，以免影响结果。
•异物检测
•使用金属检测机进行检验，并定期校正设备，开机前后投放测试片确认设备运作正常。
监控频率通常为每批，例如：
•茶叶成品含水量 需透过破坏性随机抽测，以确保均匀性。因此，样品的代表性相当重要，应确保抽样位置涵盖整批
茶叶，避免因局部水分分布不均影响测试结果。
•金属检测 则为非破坏性连续检测，所有茶叶皆需经过检测设备，因此确保设备稳定性与检测灵敏度至关重要。
相较于金属检测，购置水分仪是制茶厂最划算且关键的食品安全投资，而金属检测则可交由精致茶厂或包装厂负责。
最常见的错误 CCP 设定是 人工挑选，因为「无异物」这个标准无法量测，也难以纪录，无法作为有效的管制点。
➤ CQP：品质的最后把关
除了安全性，CQP（品质控制点，Critical Quality Point） 进一步确保茶叶的风味、口感与稳定性。
这些环节虽然不直接影响食品安全，但决定了茶叶的品饮体验。
如同 CCP，CQP 也需设有可量测的管制界线与可记录的结果。
例如：
• 温湿度控制 - 在发酵阶段，严格控制温湿度，以确保品质稳定。
• 烘焙温度 - 确保每批茶叶的烘焙程度一致，维持稳定风味。
• 茶叶容重 - 成品茶叶的体积影响团揉紧实度，过紧的茶叶可能影响风味释放。
• 茶叶含水量 - 过高的含水量会导致茶叶快速失去原本风味。
• 包装与密封 - 确保封口温度与真空压力适当，并选择合适的脱氧剂。
• 包装重量 - 确保每包茶叶的重量符合标示。
符合消费者期待，比单纯的感官品评更重要。
这次的分享就到这里，希望这些干货知识对大家有所帮助。我们下次见！
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