因為心芽酯型兒茶素含量較高，口感較為苦澀，但是胺基酸含量較高，是回甘來源。

酯型兒茶素可以幫助嫩芽避免遭受其他蟲害啃食，胺基酸為成長所必須物質;

嫩芽絨毛也比較多，具有抵抗水份的功能。

成熟葉糖分含量高，酯型兒茶素含量低，較為清甜但是不怎麼回甘。

所以一次採一心二葉，口感，香氣，滋味達到平衡，且可以耐的住高溫沖泡。

如果只採心芽，不可以高溫沖泡，因為心芽的酯型兒茶素會過度溶出會讓茶湯苦澀不已。

另一原因是『勤儉』，將茶樹上能喝的鮮葉都採下，避免浪費。

補充：當茶葉挑梗時應避免將茶梗完全剔除，因為茶梗能有效將芽與葉連接在一起，

稱為枝葉連理，不然每當取茶時容易拿到過多嫩芽或過多老葉，造成滋味不平衡。